Эркин Ишанкулов: «У меня продукты проходят кастинг»

Совсем недавно в Обнинске открылась первая чайхана «Баклажан». Вы уже могли познакомиться с этим рестораном в прошлых номерах нашего издания. А теперь нам удалось познакомиться и пообщаться с шеф-поваром этого заведения.

-

– Родом я из прекрасного старинного города Самарканд. Вся моя молодость прошла на родине. Там я получил начальное образование, там же окончил пищевой техникум по специальности «повар-технолог». Чуть ли не с младенчества начал постигать кулинарное искусство. Дело в том, что у нас вообще целая поварская династия – и отец, и мать, и их родители работали в сфере общественного питания. У отца есть небольшое кафе в Самарканде, там, кстати, представлена национальная узбекская кухня. Я повар в третьем поколении. Естественно, буквально с пеленок родители стали передавать мне свой бесценный опыт и приобщать меня к поварскому искусству, можно сказать, что я вырос на кухне. Большую часть своих кулинарных знаний я получил, еще не успев поступить в пищевой
техникум.

– А где профессиональная деятельность началась?

– На родине, в Узбекистане. Более 15 лет я трудился в ресторане моего отца. Потом, с опытом, накопив немалый багаж знаний, я понял, что мне нужно больше простора для реализации своего потенциала. И я решил продолжить свою деятельность уже в России. И вот уже более 10 лет я живу и работаю здесь. Открыл несколько узбекских ресторанов в Москве. Не так давно, всего полгода назад, открыл и поставил на ноги небольшое кафе в Южно-Сахалинске. В общем, опыта работы у меня достаточно.

-

– Кстати, помните первое блюдо, которое вы приготовили?

– Да, это был плов. Признаюсь, получился он у меня не самым лучшим образом, но моя тяга к кулинарии и текущая в венах поварская кровь сделали свое дело.

– Эркин, а как вы попали в Обнинск, как познакомились с «Баклажаном»?

– Я работал в чайхане в Москве. И как-то раз учредители «Баклажана» посетили ресторан, в котором я работал. Мы познакомились, и мне предложили должность шеф-повара в Обнинске. Собственно, так я и попал сюда. Стоит признать, что у меня прекрасные отношения с местным руководством. Они всецело доверяют мне и моему опыту, стараются создать все условия для моей работы здесь.

– Кстати, а как здесь дела обстоят с персоналом? Я имею в виду непосредственно ваших подчиненных. Вы принимаете участие в выборе поваров?

– Конечно, самое активное. Ведь мне же с этими людьми работать, я должен быть на 100% уверен в своих сотрудниках, в их опыте и умениях, ведь от их работы зависит не только моя репутация, но и репутация всей чайханы. К такому вопросу, как выбор сотрудников, ни в коем случае нельзя подходить спустя рукава.

– Среди тех сотрудников, которые работают в «Баклажане», есть люди, которых вы привели сами?

– Конечно, для меня это очень важный момент. У меня есть основной костяк поваров, которых я знаю как своих детей, я знаю, на что они способны, и что они меня не подведут. Намного легче и, главное, эффективней работается, когда ты знаешь, что за тобой стоят проверенные временем люди. Здесь, например, есть сотрудники, которые работают со мной в команде уже пять лет.

-

– На реакцию гостей внимание обращаете?

– Естественно. Как бы банально ни звучало, но самое главное в ресторане — это гости. Ресторан может стать успешным, я бы даже сказал искусным, только если он стремится максимально удовлетворить спрос и вкусы посетителей.

– И насколько активно работает обратная связь?

– Вполне. Есть книга отзывов и предложений, иногда гости оставляют записки для шеф-повара. Не редкий случай, когда лично благодарят – кстати, за небольшое время существования «Баклажана» уже три раза такое было.

– А рецепты не спрашивают?

– Спрашивают. Но это большой секрет (смеется).

– А может, нам все-таки откроете? Что готовите?

– Это национальное узбекское блюдо джаз-джиз. На курдюке (бараньем сале) обжаривается мясо молодого барашка, далее в сковородку добавляем болгарский перец, красный лук, стручковую фасоль, а также добавляем пару приправ – зиру, белый перец и кинзу.

– Эркин, без чего нельзя представить национальную узбекскую кухню?

– Если вы говорите о продуктах, то, пожалуй, в первую очередь это специи и зелень, именно в этом весь колорит узбекской кухни.

– А у вас есть какой-нибудь свой особенный поварской секрет?

– Да нет никаких секретов, кроме одного – надо любить свою работу.

– Некоторые жалуются, что узбекская кухня очень жирная, некоторые ее тяжело переносят. Напрашивается вопрос, а в вашем ресторане как-то адаптируют блюда под местного потребителя?

– Да, вы правы, действительно, узбекская кухня в чистом виде отличается своей жирностью. И, естественно, мы адаптируем кухню под обнинцев. Так, например, мы используем меньше масла и курдюка, даже специй немного меньше добавляем. К тому же в нашем меню есть несколько позиций из европейской и русской кухонь.

– А вы, кстати, давно в Обнинск перебрались?

– Нет, чуть больше месяца. Толком города не видел.

– Успели уже побывать в каких-нибудь ресторанах, кафе?

– К сожалению, нет. Пока не до этого. Сейчас этап стартапа, надо ставить чайхану на ноги. Вот как немного разгружусь, обязательно посещу.

– А вы принимаете участие в выборе поставщика продуктов?

– Конечно, ведь продукты – это самое важное на кухне, после чистоты и порядка. Я непосредственно участвую в выборе поставщика, некоторые из них мне уже знакомы, с ними я работал в предыдущих моих ресторанах. Можно сказать, что у меня продукты проходят кастинг.

– А есть какие-нибудь дефицитные продукты, которые вам сложно найти здесь для узбекской кухни?

– Мне, например, иногда сложно найти казе (копченая конская колбаса), ее мы заказываем у меня на родине. Также в Узбекистане мы заказываем рис, специи и специальную желтую морковь для плова.

– А вы, кстати, сами какую кухню больше любите?

– Сложно сказать, у меня три любимых кухни — узбекская, мексиканская и немецкая. В мексиканской мне очень нравится фахитос, в немецкой – колбаски. А из блюд моей родной кухни больше всего люблю джаз-джиз и, как это ни удивительно, настоящий узбекский плов с бараниной.

– Задам, наверное, банальный вопрос, но все же. Вы считаете свою профессию творческой?

– Конечно! Вы когда-нибудь ели пищу, приготовленную человеком, который подходит к вопросу готовки без творчества, без желания? Правда, ведь не самая вкусная еда получается?! Настоящий шеф-повар должен быть творцом.

– Часто от поваров приходится слышать, что я лучшие кулинары — это мужчины. Вам приходилось встречать женщину, готовящую лучше вас?

– Это все предрассудки. Вот моя мать, например, божественно готовит. И признаюсь, что я встречал женщин, которые готовят лучше меня, встречал и женщин шеф-поваров. Я бы не стал говорить, что лучшие повара — это мужчины. Пол здесь не имеет значения.

– Кстати, а как насчет семьи, вы же женаты?

– Да, женат, у меня двое детей. Сейчас они дома, в Москве. Ну а я пока один в Обнинске обосновался.

– Дома приходится готовить?

– Нет, я дома готовлю очень редко, по праздникам. Даже не знаю почему, наверно потому, что жена у меня очень неплохо справляется. Профессии у нас, кстати, похожие – она повар-кондитер.

– Учите ее, подсказываете, как лучше приготовить? Может быть, даже ссоритесь из-за расхождений в рецептах?

– Конечно (смеется), это же профессиональное заболевание. С этим ничего не поделаешь.

– А хорошим поваром надо стать или родиться?

– По-разному бывает. Я, например, родился. Повторюсь, главное — любить свою работу.

– Эркин, напоследок откройте несколько секретов. Что нам в ближайшее время ждать от чайханы «Баклажан»?

– Если только совсем немного. Например, в ближайшее время мы откроем доставку, будут у нас и развлечения для детей. Ну и в перспективе планируем открыть летнюю веранду.

Евгений Леонкин
Александр Давудов

5 комментариев

mamasense
вкусно. Но цена не соответствует.
А повар прям располагает. )) Хорошая статья.
AUS
Джаз-джиз мне там понравился, вкусный!
lolas
Надо будет попробовать! Обязательно сходим туда поужинать
OlgaK
уютное заведение,больше всего понравилось,что счет у них приносят в национальных восточных шапочках))))
krisa
Странный комплимент для ресторана. Хозяйке больше всего удалась колбаса
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.